Jeho sirupy ste mohli nedávno ochutnať na Trnavskom Rínku a predbehnúť tak slávneho talianskeho šéfkuchára Gennara Contalda, mentora Jamieho Oliviera, ktorý si dal z čoraz žiadanejších „trnavských“ sirupov poslať vzorky. MÁRIO MARKO je dôkazom, že sny sa dajú plniť, stačí robiť svoju prácu poctivo a s nasadením. V Londýne miešal kokteily pre hollywoodske hviezdy, dnes mieša vo veľkých hrncoch sirupy nevšedných chutí. A bez chémie.
Kedy sa začal písať váš sirupový príbeh? Bolo to vo chvíli, keď ste koštovali čerstvo uvarený sirup od babky?
Áno, mnohé chuťové impulzy prišli už v detstve, ako napríklad jahodovo-rebarborová kombinácia alebo tradičný bazový sirup, ktorý som nazval po mojej babke Anastázii, Stázkin sirup. Babka robila naozaj vynikajúci bazový sirup a veľa som sa spočiatku o receptoch s ňou rozprával a radil. Určite ma však veľmi ovplyvnila aj prax barmana. Mnohé chute, ktoré dnes používam, som objavil pri miešaní drinkov.
Už na strednej škole som dostal možnosť pracovať v jednom exkluzívnom bratislavskom kokteil bare a učiť sa od slovenskej barmanskej špičky. Videl som, ako sa to robí na vrcholovej úrovni a s akou vášňou títo ľudia pracujú. Neskôr som prišiel do Londýna, kde som nasával atmosféru tamojších zaujímavých pubov, reštaurácií a exkluzívnych membersclubov, kde medzi moju klientelu patrili aj rôzne celebrity.
Pripravoval som kokteily napríklad pre Cameron Diaz, Johnnyho Deppa, Gordona Ramseyho či súkromné party pre Snoop Dogga. Nechal som sa inšpirovať ľuďmi, prostredím, chuťami, vôňami a postupne som začal vymýšľať vlastné recepty.
Ako ste vyrábali prvé sirupy? Mali ste od začiatku špeciálne vybavenie, prenajatý nejaký priestor? Okolo sirupov je totiž celkom dosť neporiadku.
Ani náhodou, celé sa to začalo z jedného malého hrnca. Sirupy som spočiatku pripravoval doma, experimentoval som, vymýšľal, hľadal, ale keď už bola moja aj priateľkina kuchyňa kompletne polepená, bol najvyšší čas porozhliadnuť sa po nejakej výrobni.
Kamaráti mi pomohli zohnať jeden priestor vo Svätom Jure, kde sme s mojím kolegom Sashom K. začínali, za čo som veľmi vďačný. Dnes už máme dva mesiace zabehnutú a skolaudovanú výrobňu v Trnave, z ktorej sa tešíme.
O vaše sirupy prejavil záujem aj Gennaro Contaldo. Čím sa líšia od bežných sirupov, ktoré kúpime v hypermarketoch?
Určite sú to spomínané netradičné chuťové kombinácie, ktoré sa bežne nerobia, ako zázvor s ibištekom, uhorka s limetou či čučoriedky s levanduľou a podobne. A samozrejme hlavný rozdiel je vo výrobnom postupe. Sirupy tvorím tak, akoby som ich robil sám pre seba. Nepoužívam žiadne urýchľovače, farbivá, chcem ukázať, že sa to dá urobiť farebne pekne a chuťovo dobre aj bez chémie. S mojimi spolupracovníkmi si vždy vyberáme to najlepšie, čo trh ponúka.
Koľko času zaberie výroba jedného sirupu od prebratia debničky plnej ovocia po naliatie sirupu do fľašky?
Niekedy päť aj šesť dní. Zatiaľ je to časovo dosť náročné, lebo všetko robíme ručne. Každú jednu bylinku či ovocie kus po kuse umývame. Pomarančom ručne pilujeme aj kôru, čo opäť predlžuje celú výrobu. Bez pomoci strojov ďalej filtrujeme, lisujeme, fľaškujeme. Dôležité je všetky suroviny spracovať za čerstva, šetrne, precízne a pri nízkych teplotách.
Všetko sa musí dávkovať v istom poradí pri rôznych stupňoch. Každá bylinka potrebuje inú teplotu a čas prípravy. Nie je to tak, že sa všetko spolu nahádže do kotla, uvarí a stočí. Máme veľké nerezové hrnce, do ktorých, keď ponoríte lyžicu, konzistencia je hustá ako smola. Bylinky neplávajú len tak po povrchu, sú to obrovské množstvá, kilá ovocia a byliniek, ktoré spotrebujeme, čo sa samozrejme odrazí aj na cene.
Moja filozofia bola od začiatku jasná - nevadí, že si sirupy ľudia nebudú kupovať každý deň, stačí, keď si ich kúpia príležitostne, na spestrenie, napríklad na Trnavskom rínku a budú mať z nich radosť.
Ktorá chuťová kombinácia je vaša najobľúbenejšia?
Ja mám najradšej jazmínovo-pomarančový sirup. Je z kvalitného zeleného čaju, prevoňaného jazmínovými kvetmi, kôrou z pomarančov, je v ňom čerstvá pomarančová šťava, marocká mäta, muškátový orech a škorica.
Aké sú vaše ďalšie plány?
Teraz sme vo fáze, že chceme robiť najlepšie sirupy na trhu a povedzme, budúci rok možno preskočíme na hotové limonády. Nie som ohraničený ničím. Rád snívam a teším sa, že sa veci dejú. Sirupy dávajú obrovskú možnosť kreativity, či už ich zamiešate do alkoholických alebo nealko drinkov, do pečenia či varenia.
Tymiánovo-citrónový sirup sa dá napríklad použiť ako perfektná glazúra na kačku. V blízkej dobe chystáme aj špeciálne sladké sirupové edície pre baristov do káv, budeme robiť napríklad vanilkový, orechový, mätový sirup a iné.
Pripravujem tiež projekt, kde budeme tekutým dusíkom zarábať sorbety a na jeseň máme už vymyslenú aj úplne novú príchuť, ktorá je vcelku tradičná, ale nikto ju do tejto podoby ešte nespracoval. V skratke chceme robiť stále niečo nové, kvalitné a dobré.
Autor: Jana Pekárková
